Kovászolt káposzta készítése

Először az ösztönzött ennek a receptnek a felkutatására és elkészítésére, hogy a kovászos uborka szezonja hamar véget ér. Mivel nyáron a reggeli italom egy pohár uborkalé, valamit ki kellett találnom a pótlására - amikor ez felmerült, még nem volt tele az internet a kovászolással, fermentálással, mint manapság. 

Végül egy régi erdélyi szakácskönyvben megtaláltam, amit kerestem... Íme, ahogy én készítem.

Hozzávalók: (3 literes üveghez)                                                                              

1 fej fehér káposzta (kb. 2 kg)

1 csokor kapor (lehet friss, vagy száraz)

1 fej fokhagyma

2 l felöntőlé (2 ek. sóval készül)

csipet egész kömény, pár szem fekete bors, ízlés szerint mustármag és koriander mag

Elkészítés:                                                                                                                 

2 liter vizet forralj fel 2 ek. sóval, tedd félre. A káposztát legyaluld le, a fokhagymát szedd gerezdekre, tisztítsd meg. Az üveg aljára tedd a kapor felét, 2-3 gerezd fokhagymát és a borsot. A gyalult káposztát az üvegbe tömködd. Ne töltsd színültig! A tetejére dobáld a többi fokhagymát, és kezdd feltölteni a még meleg sós vízzel. A maradék kaporból és fűszerekből, valamint a pirított kenyérből készíts kis csomagot egy gézlap segítségével, kösd össze, és tedd az üveg tetejére. Töltsd fel a sós vízzel az üveget, takard le egy kisebb tányérral, fedővel. Állítsd meleg helyre - nyáron praktikusan napra. Tégy alá egy tálat vagy tálcát, mert a víz kiforr belőle. Ezt pótold, hogy a tetején a kenyér mindig víz alatt legyen. Akár valami nehezéket is tehetsz rá, ha szükséges.

4-5 nap után vedd le a tetejéről a kenyeres csomagot, vidd árnyékos/hűvösebb helyre, pihentesd még egy napot, aztán szűrd el, rakd kisebb edényekbe, üvegekbe, felhasználásig tartsd hideg helyen (hűtőben).

A lényeg, a kapor és a só, ha nem szereted a fokhagymát - bár a savanyított fokhagyma is nagyon finom - vagy bármelyik fűszert, nyugodtan hagyd ki. 

Készítheted nyáron is - bár a korai, laza fejű káposzta kevéssé alkalmas erre - és télen is. 

Felhasználása:                                                                                                            

A legfinomabb nyári kapros káposzta fő alapanyaga, receptjét megtalálod itt 

Fogyaszthatod nyersen, salátába keverve más zöldségekkel. A levét érdemes magában is inni, reggelente, vagy étkezés előtt röviddel. Természetesen hígítva, hiszen nagyon sós.

Cukkiniből sosem elég - kapros-citromos-fokhagymás saláta (köret)

A  cukkini egyre népszerűbb a kiskertekben és a konyhában is. Semleges íze, változatos formája igazi kincs. Általában sós ételek és saláták kedvelt alapanyaga, de dömping idején akár süteményekben, vagy lekvárként is felhasználhatjuk. Korábban megosztottam egy sor cukkinis receptet, most jöjjön egy újabb finomság.

Hozzávalók (4 főre)                                                                                         

• 2-3 db salátának való cukkini (750 g)
• 2 ek. olívaolaj
• 1 csokor friss kapor
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 kisebb citrom - kezeletlen - héja és leve
• só, fehér bors

Elkészítés:                                                                                                       

A zsenge cukkinit megmosom, félbe majd negyedbe vágom és felszeletelem, kissé besózom és 30 percre félre teszem. A kaprot felaprítom, a fokhagymát is felaprítom. A cukkinit lecsepegtetem és az olívaolajon üvegesre párolom, mellé teszem a fokhagymát. Egy tálban összekeverem a kaporral és a citrommal, langyosra hűtöm, és néhány koktélparadicsommal díszítve tálalom. 

Nemfőzés - hideg uborkaleves nyersen

Az uborka az egyik kedvencem. Frissen, nyersen, kovászolva, télire eltéve, magában, salátának, mártásnak, savanyúságnak, szendvicshez... reggel, délben és este. Jöhet télen, nyáron, bármikor. Szívesen kísérletezem is az uborkával, így vetemedtem arra, hogy egy könnyű nyári uborkalevest kreáljak.
Legalkalmasabb a salátának való kígyó- vagy fürtös uborka. 

Hozzávalók:                                                                                               

500 g salátának való uborka
3-4 dl natúr joghurt
2 csokor friss kapor
1-2 gerezd fokhagyma
só
vegamix
1 ek. olíva olaj

Elkészítés:                                                                                                  

Az uborkát meghámozom, és almareszelőn lereszelem. Felét egyszerűen besózom, másik felét pácolom, sóval, vegamix-szel, és  a zúzott fokhagymával. 30-35 perc elteltével a sózott uborkát kinyomkodom és félreteszem, a levét pedig a többihez öntöm. Hozzáteszem a natúr joghurtot is, majd az egészet botmixerrel pürésítem. Ízesítem sóval, kaporral, metélőhagymával, adok hozzá egy evőkanálnyi finom olívaolajat. Ha túl sűrű lenne, hígítom egy kevés tisztított (vagy forralt és lehűtött) vízzel. Akkor jó, ha az állaga krémes, de nem sűrű. Ekkor hozzáadom a reszelt uborkát is. Legalább 1 órára gondosan lefedve hűtőbe teszem, hogy az ízek összeérjenek.

Tálalási tippek:                                                                                          

Lehet ez egy könnyű nyári ebéd bevezetője, vagy a grillpartin adhatjuk előételként. Mindenképpen kínáljunk hozzá valami száraz ropogtatni valót (sós kekszet, krékert, pirítóst, akár sajttal), megszórhatjuk pirított tökmaggal, díszítsük uborkaszelettel, citrom (lime) karikával, kaporlevéllel. 

Hajdinapástétom vegánoknak és ínyenceknek

Ahogy többször is leszögeztem, magam nem vagyok vegán. A teljesen vegán receptjeimmel azoknak a barátaimnak szoktam kedveskedni, akik így étkeznek. Azért nem vetem meg én sem ezeket a finomságokat. A hajdina pedig sok más értékes tulajdonsága mellett gluténmentes is. Egykor sokfelé használták, kásaként, köretként, rizs helyett a hurkát is készítették vele. Ez itt egy alaprecept, amit tovább lehet variálni, ízesíteni.

Hozzávalók:                                                                                                            

200 g főtt hajdina (50 g hajdina + 150 ml víz)

60 g magkeverék (tökmag, napraforgó, szezám)

1 ek. vöröshagyma

2 db fokhagymagerezd

1 ek. mustár

1-2 tk. szójaszósz (elhagyható

olíva olaj, só, őrölt bors, őrölt kömény, majoránna, oregánó (mindegyikből csipetnyi)

Elkészítés:                                                                                                          

A hajdinát többféle módon főzhetjük, aszalhatjuk, a recept végén ezt külön megosztom veletek. Most vegyük adottnak a 200 g készre főtt hajdinát. A vöröshagymát apróra vágom, a fokhagymát szintén, és egy kevés olajon üvegesre párolom. Beleforgatom a főtt hajdinát - így nem marad semmi a serpenyőben, ez csak egy kis trükk - ezután egy mélyebb tálba, vagy aprítóba teszem.

Közben a magvakat szárazon felhevítem, így jobban érvényesül az ízük. Mozsárban vagy darálóban felaprítom, ez is a hajdinához adom, ahogy a többi ízesítőt is. Adok hozzá olíva olajat és alaposan összemixelem. Addig adagolom hozzá az olajat, míg a kívánt kenhető állagot elérem. Ezután hűtőben érlelem legalább egy napig.

Egy utolsó kóstolás, ha szükséges még adok hozzá sót, vagy egy kis mustárt, aztán mehet az asztalra. Reggelire, vacsorára, friss zöldségekkel könnyű, finom és egészséges. Hűtőben kb. 1 hétig eltartható.

A hajdina főzése:                                                                                                

Többféle hajdina kapható a boltokban. Legjobb a pörkölt változhat, a világosabb változatot főzés előtt pörkölni, pirítani kell (szárazon). Alaposan mossuk át főzés előtt, áztatni nem kell. A szemek a tömegük háromszorosának megfelelő vizet vesznek fel. Aki nem szereti a hajdina erős ízét, ezen úgy segíthetünk, ha a pörkölt hajdinát leforrázzuk, majd azonnal leöntjük róla ezt a vizet, és hideg vízben tesszük oda újra főzni. Sokkal lágyabb, kellemesebb ízt érhetünk el.

Kétféle módon is készíthetjük:

1. tegyük egy lábasba, vagy tálba a megmosott hajdinát, öntsük fel a kimért forró vízzel, enyhén sózzuk, fedjük le és tartsuk néhány órán át dunsztban, míg a szemek magukba szívják az összes vizet
2. forraljuk a kimért mennyiségű vízben forrástól számított 8-10 percen át, aztán tegyük félre, míg a szemek teljesen megduzzadnak

Az így előkészített hajdinát nemcsak pástétomnak használhatjuk, hanem lehet köret, tehetjük töltött vagy rakott ételek töltelékébe rizs helyett, és persze ízesítve kásaként is fogyaszthatjuk. 

Változatok:                                                                                                         

Az alapreceptet kiegészíthetjük további fűszerekkel, ízesítőkkel:

• ázsiai: curryvel, gyömbérrel egészítem ki a fűszereket, egy csipetnyi csípős sem árt neki
• mediterrán: paradicsompüré és friss bazsalikom, petrezselyem és zellerlevél, a hagymát elhagyom, a fokhagymát nyersen adom hozzá
• zöldséges: párolt sárgarépa, gyökér és zellergumó (beleturmixolva)
• kedvenc: sült (grillezett) paprika, kapribogyó, apróra vágott/reszelt csemegeuborka (ezekkel nem turmixolom)

Belevaló - a csipetke

Igaz, ez nem egy önálló étel, viszont sok zöldséges és nem csak zöldséges étel kiegészítője. Ha eddig még sosem próbáltál házi tésztát készíteni, ezzel elkezdheted. Ez az apró kis kézzel sodort tészta semmiféle szakértelmet nem igényel, nem lehet elrontani sem, de feldobja az ételeket. Bár készen is kapható, ezt mindig magam készítem. A bab- vagy lencseleves, a gulyás, sőt nálunk a paprikás krumpli (elegáns nevén: serpenyős burgonya) elképzelhetetlen nélküle. Csak semmi fakszni!

Hozzávalók                                                                                                               

• 1 db tojás
• 4-5 ek. liszt
• pici só

Elkészítés                                                                                                                  

A lisztet egy kisebb tálba tesszük, a közepébe kerül a tojás, egy csipet só, és kézzel addig gyúrjuk, míg egynemű, kemény tésztát kapunk. A liszt mennyiségét a tojás mérete határozza meg végül, erre mondják, hogy amennyit felvesz. Amikor elég kemény a tészta azonnal megkezdhetjük a szaggatást, de akár előre is begyúrhatjuk, és akkor állni hagyjuk, amíg a főzésnél sorra nem kerül.

Szaggathatjuk közvetlenül az ételbe is, de egyenletesebben fő, ha egyszerre tesszük bele a teljes adagot. Így csinálom: egy tálcára tiszta konyharuhát teszek, arra kevés lisztet szórok, és a tésztából borsónyi darabokat csipkedek le, amit kissé megsodrok az ujjaim között. Lehet az alakja kerekded, vagy zabszemhez hasonlóan hosszúkás, ez a lényegen nem változtat. A tálcát időnként megrázogatom, hogy a csipetkék ne tapadjanak össze.

Mivel ez egy kemény tészta, legalább 15 percnyi főzést igényel. A paprikás krumpliba szinte már akkor beleteszem, amikor felöntöm vízzel, így a krumplival egyszerre fő meg. Mindenképpen érdemes a készülő ételbe tenni, mert így a leves ízét is magába szívja.  

Miért jó a csipetke?                                                                                                   

Azon túl, hogy gyorsan elkészíthető, például remek kéztorna. A csipegetés – főleg, ha váltott kézzel csináljuk – segít a finom mozdulatok fejlesztésében. Végezhetjük együtt a gyerekekkel, közben lehet beszélgetni, az ő kis kezeiket is lehet edzeni vele. Aztán, ha magunkban vagyunk, akár meditációs gyakorlat is lehet... Tudom, ez viccesen hangzik, de miért is ne. 😃

Tipp                                                                                                                             

A kemény tészta kiszárítva akár hónapokig eláll. Készítsünk nagyobb adagot, több tojásból egyszerre. A csipetkét letakarva, szellős helyen szárítsuk ki alaposan, tegyük sűrű vászonzsákba, akasszuk fel hűvös és jól szellőző helyre. Legközelebb csak elővesszük, és mehet a levesbe. Ne felejtsük el, hogy száraz tészta hosszabb főzési időt igényel, mint a friss.

Ha elégedett vagy az eredménnyel, próbálkozhatsz más változattal is. Ha nagy a család és szeretitek a tésztaételeket, egy tésztagép nem túl nagy beruházás, így a nyújtás és darabolás folyamata sokkal egyszerűbb. Az eredmény kárpótol a többlet munkáért.

Forró napok - hideg levesek

Főzés nélkül is készíthetünk üdítő-frissítő nyári ebédet. Kovászos uborka szezon van, szeretjük így is, úgy is, de alapja lehet egy kellemes, savanykás levesnek, amit akár főzés nélkül is elkészíthetünk. Bevallom én egy kicsit megbonyolítottam, mert pirítottam alá egy kevés hagymát, de ez igazából el is hagyható, és akkor tényleg teljesen hidegen készíthető. Ajánlatom tehát...

Kovászos uborka leves                                                    

Hozzávalók (2 személyre)

• 5-6 db közepes kovászos uborka
• 2  gerezd savanyított fokhagyma (a kovászolás után elteszem)
• ½ fej vöröshagyma v. salotta hagyma (elhagyható)
• 1 ek.  friss kapor
• 1 pohár natúr joghurt
• víz, uborkalé, olaj, ízlés szerint koriandermag és bors, csipet cukor (sózással óvatosan)

Elkészítés

A hagymát egészen apróra vágom, olajon megfonnyasztom, hozzáadom a kaprot, a savanyú fokhagymát (reszelve), a tört koriandert és borsot, valamint egy csipet cukrot. Kevés vízzel kiforralom, majd félreteszem és hagyom kihűlni. 

Közben egy nagy lyukú reszelőn lereszelem az uborkát. Az uborka kemény héjából lényegében "kireszeljük" a belsejét, a héj pedig mehet a komposztba. A hagymás alaphoz hozzáadok kb. 2 dl  uborkalét, és 5 dl forralt, lehűtött vizet. Ezzel már nem melegítem fel! A joghurtot egy kis lével fellazítom, és a levesalaphoz öntöm, jól elkeverem, beleteszek 1-2 kanál uborkát és egy botmixerrel pépesítem. Hozzáadom a többi reszelt uborkát, ha szükséges sózom. Átkeverem, aztán irány a hűtő. Legalább 1-2 órát mindenképpen érleljük. 

Ha nem szeretnénk bele hagymát tenni, úgy is készíthetjük, hogy a turmixba öntjük a levet, 1-2 ek. olívaolajat, hozzá adjuk a fokhagymát, a kaprot és többi ízesítőt, mint fent, és alaposan összeturmixoljuk, majd a végén keverjük bele a reszelt uborkát. 

Tippek

💚 A jól behűtött levest önálló fogásként ebéd vagy vacsora helyett kínáljuk, mellé sajtos pirított bagettet, krutont adhatunk, megszórhatjuk pirított tökmaggal v. napraforgóval, friss kaporral, vagy petrezselyemmel. 

💚 Vendégváró előétel lehet egy grillpartin, leveses csészékben kínálhatjuk, míg elkészül a többi finomság. 

💚 Ha éppen nincs kovászos uborka a láthatáron, készülhet saláta- vagy kígyóuborkából is. Ehhez sózzuk be a lereszelt uborkát, hagyjuk egy kicsit állni, és a levet engedjük fel a megfelelő mennyiségű forralt, de lehűtött vízzel (tisztított vagy forrásvíz is megfelel). Ugyanúgy turmixba tesszük a hozzávalókat, a végén a reszelt uborkát, és behűtjük. 

Még mindig kovászolt káposzta

 Kíváncsi voltam, meddig tartható el, és milyen lesz a kovászolt káposzta. Hagytam még 1 hétig, csak úgy, egy kevés kaporral és néhány foghagyma-gerezddel együtt, szoba-hőmérsékleten. Ezután - már csupán a káposztát - hűtőbe tettem, ahol újabb 1 hetet töltött. Ma elővettem... és most is szuper. A további érlelés során savanyúbb lett, de finom, ropogós, és a szép fehér színét is megőrizte. Hűtőben minden bizonnyal eltartható 2-3 hétig, akár egy hónapig is, mint a kovászos uborka (feltéve, hogy marad belőle annyi idő után). 

Ma különleges köret lesz a tegnapi rántott csirkéhez, de bármilyen más húsételhez kínálhatjátok, és hogy a vegánok se maradjanak ki, gabonás körettel, csicseriborsóval, falafellel, zöldségfasírttal is feldobható..  

Hozzávalók:                                                                                                       

20 dkg kovászolt káposzta 

1 közepes sárgarépa lereszelve

1 kis fej hagyma szálasra vágva

2-3 zellerszár

1-2 gerezd fokhagyma (remek, ami együtt érett a káposztával)

sózni nem szükséges, fűszerezést nem igényel, legfeljebb egy kevés borsot darálhatunk rá.

Elkészítés:                                                                                                           

A káposztát lecsepegtetem, a levét félreteszem ivólének. A répát nagyobb lyukú reszelőn lereszelem, a hagymát szálasra vágom. Kevés olajon (vagy zsíron) elkezdem párolni a hagymát, majd a fokhagyma és a zellerszár is mehet bele, utána következhet a répa, legvégül a káposzta. Ha nem nagyon savanyú vagy sós, a léből is adagolok hozzá, vagy kevés zöldség alaplével, vízzel is felönthetjük. A lényeg, hogy apránként csak annyit teszek rá, amennyi elpárolog. Lefedem, és kb. 10 percig így párolom takarékon. Végül fedő nélkül elpárologtatom a maradék vizet alóla. Akkor jó, ha a répa és a káposzta még egy picit roppanós. 

Tipp:                                                                                                                                        

• hagyományos savanyított káposztából is elkészíthetitek
• vöröshagyma helyett póréval, újhagymával is kipróbálhatjátok
• melegen is finom, de hidegen, saláta helyett is adhatod
• tálaláskor jól mutat a tetején az apróra vágott zeller zöldje, vagy petrezselyem